Hos Hanne på Høyden 23. februar 2011
Hos Hanne på Høyden med Chaine des Rotisseurs i Bergen – 23. februar 2011
Årets første arrangement var etterlengtet. Vi hadde lenge hatt planer om å arrangere et kokkekurs i Bergen, men av ulike årsaker hadde vi ikke lykkes – hittil. Det var derfor med ikke så lite forventninger Ole Haga og jeg satt i restauranten hos Hanne en dag tidlig i februar og la de siste planene for en kulinarisk reise i ”Slow Food” verdenen, med innlagt smaking av Høydens underlige, men spennende viner. Siden Hanne lovet å invitere oss med inn på kjøkkenet på Høyden, var plassen begrenset. Vi var litt redde for at vi måtte avvise mange, men heldigvis stod påmeldingen i forhold til kapasiteten, slik at alle fikk plass.
Det var derfor en eksklusiv gruppe amatører og profesjonelle som samlet seg på Høyden denne kveldsstunden og ble ønsket velkommen av Hanne. Hun serverte oss et friskt glass Hardanger Cider og en toast med deilig Bøklingmousse. Deretter fikk vi et interessant foredrag om filosofien bak Hanne på Høyden. Som ledd i ”Slow Food” konseptet og med et kompromissløst krav om at alle råvarene skal være kortreiste, har hun utviklet På Høyden nærmest til et Dogme-sted a la Noma i København. Men der Noma har flere kokker for hvert bord til sin disposisjon, må Høyden klare seg med langt mindre ressurser. Likevel er kvaliteten særdeles bra og Hanne har fått en trofast tilhengerskare som strekker seg utover landets grenser. Vi satte stor pris på det vi fikk høre og gledet oss til resten.
Etter foredraget kastet vi jakkene og ble utstyrt med forklær før vi samlet oss ved kjøkkenet og ble delt inn i tre grupper som hver skulle tilberede sine retter. Foran oss lå hovedretten, en hel smågris fra gårdsslakteriet på Voss. Den var angivelig egenhendig smuglet til oss togveien, i en skipose!
Den første gruppen fikk ansvar for forrett og hovedrett, den andre for fiskeretten og den tredje (der jeg ble plassert) for desserten. Selv om kjøkkenet er lite, var det plass til alle og med god veiledning fra husets kokker og Hanne selv, ble vi guidet gjennom matlagingsprosessen.
Råvarene var fantastiske – flatbiff av reinsdyr, fersk skrei og torsketunger fra Røst og selvsagt smågrisen fra Voss. Krydder og smakstilsetninger varierte fra salt (tillatt), men ikke pepper (!), saltede ramsløksfrø, blomster og urter fra naturen, til honning og sirup med ulike smakstilsetninger. Vi var ikke kjente med alle de nye smakene og det knyttet seg ganske mye spenning til hvordan det endelige resultatet ville bli.
Etter et par intense timer på kjøkkenet var maten klar for ovnen og anretning på fat. Vi ble tildelt en liten pause i arbeidet og gjennomførte en spennende og morsom smaking av Høydens viner. I løpet av ganske kort tid har Hannes ”Winemaker” oppnådd stor variasjon i produktene og sortimentet spenner fra den noe underlige Purrevinen, som noen av oss hadde smakt tidligere, via urteviner med spesiell karakter, til søte fruktviner med fylde og karakter. Selv om avstanden til tradisjonelle franske viner er ganske stor, var det ikke tvil om at produktene er interessante og at utviklingen av spesielle smaker til spesiell mat er spennende. Denne kvelden fikk vi smake eple og kjørvel, eple alene, rabarbra-, bringebær-, plomme- og nypevin.
Endelig var tiden kommet for å smake vår egen produksjon. Hver enkelt gruppe ble kalt ut for å anrette maten etter tur og servere den for de andre. Siden maten var i høysetet i kveld, valgte vi en gjennomgående vin som vi håpet ville passe til alle rettene. Valget falt på en italiener basert på Sangiovesedruen, Tiberio 2007. Den viste seg å være et godt valg og fungerte helt utmerket både til kjøtt og fisk.
Først ut var reinsdyrcarpaccio av flatbiff, med bjørkeolje, mjødurtsalt og creme fraiche, servert med tynne havregrøtkjeks tilsmakt med traktkantareller. Kjøttet var nok litt tykkere enn en profesjonell kokk ville ha skåret det, men mørhet, utseende og smak var helt ”på høyden”.
Som hovedrett fisk fikk vi bakt skreifilet med tangsalt, purreløk- og tangsmør, panerte torsketunger, anrettet med gulrotpure kokt i eplecider. Skreien skivet seg nydelig og smakte fortreffelig. Torsketungene smeltet i munnen og gav ren nytelse i ganen.
Hovedrett kjøtt var kveldens høydepunkt. Som Hanna Winsnes ville uttrykt det: ”Man tager en gris og parterer den…”. Som sagt, så gjort. Gruppen hadde både partert, fjernet svor, benet ut og marinert lårene med løpestikke og eplejuice før de ble bakt i ovn. Smaken var uovertruffen og tilbehøret fantastisk. Vi fikk saltbakte rødbeter, jordskokkchips og saltede ramsløkfrø til kjøttet. Sausen var basert på redusert rødbetevin tilsmakt med kjøttkraft og salt. Enkelt, men nøye tilpasset. Ramsløkfrøene representerte små smaksbomber i munnen. Overraskende og morsomt.
Som deltaker i dessertgruppen var jeg naturlig nok spent på reaksjonen fra de andre. Vi hadde laget en tradisjonell paibunn og fylt den med stikkelsbærpuré overtrukket med marengs. Til denne serverte vi parfait tilsmakt med granskuddsirup. Bortsett fra at paiene var litt vanskelig å løsne fra formene, synes jeg at smakene var fortreffelige. Vi fikk heldigvis godkjent karakter fra panelet og kunne senke skuldrene. Til desserten fikk vi valget mellom bringebær- eller ripslikør, begge nydelige. Nybrent presskaffe satte et verdig punktum for en fantastisk kveld vi ikke ville glemme med det første og matomtalen var selvsagt utelukkende positiv!
Hanne på Høyden kan således anbefales på det varmeste!
Bjarte Askeland
Bailli Regional
