Mattips fra Stephan Härdi, kjøkkensjef på Radisson SAS Plaza Hotel, Oslo
Stephan Härdi har vært kjøkkensjef på Radisson SAS Plaza Hotel i Oslo i åtte år. Han har bak seg en internasjonal karriere med flere år i Sveits, Østerrike, Tyskland, Belgia, Kina, Nederland og ikke minst i Norge. Sammen med en helt spesiell interesse for hotellfaget gjør dette Härdi til en autoritet, når han uttaler seg. Her sammen med direktør for hotellet, vår Conseiller Culinaire National Tarje Hellebust.
Vi har her fått tilgang til noen av hans mattips:
Sannio Greco
Sjøkreps carpaccio til 1 pers.
2-3 stk sjøkreps rå, deles og bankes forsiktig, legg på tallerken og mariner lett med sitronsaft, god olivenolje, grov sjøsalt, litt nymalt hvit pepper og finkuttet vårløk.. Serveres med god lyst brød til.
Zi Raffaele
Risotto med gulrot, skogsopp og Livéche kylling til 4 pers.
1 dl Oliven olje
2 stk Sjalottløk finhakket
1 fedd Hvitløk finhaket
2 Gulrøtter i terninger
1 god hånd full Skogsopp
2 dl Risotto ris ( Carnoli eller Arborio)
1 dl Hvitvin ( gjerne med litt syre)
5 dl Hønsekraft
150 gr. Smør (kald)
125 gr. Parmesan revet
400 gr. Kyllingbryst
Kutt kylling i biter på 1,5 cm og brun på sterk varme halv ferdig. Sett til siden. Sautèr løk og hvitløk i oljen, tilsett gulrøtter og risen og glaser den til den ser glasaktig ut. Ha i sopp og tilsett vinen. Så har du i kraft og lar den koke på lav varme i ca 18 min. Riskornet skal fortsatt være ”al dente” når du tilsetter smør og parmesan. Tilsett kylling. Rør til smøret har blandet seg i risotto, evt. tilsmak med salt og pepper. Risotto skal serveres med en gang, blir den stående må det tilsettes litt mer kraft.
Rosso Riserva
Lammefilet "saltimbocca" med madeira saus.
Skjær Lammefilet i 2 cm tykke skiver og bank dem litt ut (3 skiver per pers.) Legg på litt rosmarin og dekk til med en god skive parmaskinke. Ha smør sammen med litt olje i en stekepanne og stek i om lag ett minutt på hver side, på sterk varme. Ta dem ut, ha litt salt på og hold dem varme. Ha litt hvitvin i pannen, og deglasér den. Ha i 1dl madeira og la frese litt til, tilsett et par ss kald smør. Smak til med salt og pepper. Serveres med bakte rotgrønnsaker og parmesan gratinerte gnocci.
Lucchero
Hjortefilet med haselnøttsjy, glaserte kastanjer.
Temperer kjøttet før steking. (180gr. per pers) Krydre med salt og pepper. Ha olje og smør i en stekepanne og brun kjøttet raskt i varm panne. Legg over i et ildfast fat og legg over noen kvister frisk timian. Stek så i ovn ved 70 ºC. Bruk et steketermometer og stek til kjernetemperatur på 55 ºC
Hasselnøttsjy
Ha litt sjalottløk over i stekepane du stekte kjøttet i. Fres til den er blank. Tilsett 1 dl hvitvin, la koke inn til det gjenstår ca 1/3. Tilsett 2dl kraft og kok inn til halv mengde. Sil av løken. Tilsett litt smør, grov hakete røstete hasselnøtter og hasselnøttolje av god kvalitet. Tilsmak med salt og pepper.
Glaserte kastanier
Kjøp hel kokte kastanier. Lag karamel av 80 gr sukker og tilsett 2 dl kalvekraft, kok inn til halvparten og tilsett 250gr. Kastanier. Tilsett 50 gr. Smør og vend forsiktig.
Til det kan du servere rosenkål, selleripure og mandel poteter.
HA ET SMAKLIG MÅLTID !
